Après les premières gelées, le feuillage noircit, les tiges se fanent : les couper à 15cm du sol, brûler les parties aériennés. Avec une fourche-bêche, soulever les mottes comportant les tubercules en évitant de les blesser avec l'outil. Si cela arrive, couper la partie blessée avec un couteau et passer la plaie à la fleur de soufre ou au charbon de bois pilé. Secouer pour faire tomber la terre et entreposer les souches à l'envers dans un local où il ne gèle pas, pendant une semaine.

Ensuite, nettoyer et entreposer les tubercules dans des caissettes remplies de tourbe légèrement humide. Saupoudrer le cœur des souches avec une poudre fongicide (soufre, thirame, etc.) contre la pourriture. Les tubercules sont des réservoirs nutritifs, les pousses n'apparaissent qu'à l'emplacement des tiges.

Entreposer les caissettes dans un abri, serre, garage, etc., où il ne gèle pas. Vérifier de temps en temps l'état de conservation des tubercules pendant l'hiver. S'ils se ratatinent, les plonger dans l'eau tiède, à l'abri, pendant une nuit, pour les regonfler. Les remettre ensuite au sec.