Préparation :
-Épluchez et lavez les asperges . Ficelez-les en quatre bottillons et faites-les cuire , pontes en l'air , pendant 20 minutes à l'eau bouillante salée . Égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir sans défaire les bottillons .
-Pendant ce temps , durcir les œufs . Hachez séparément les échalotes et le persil . Égouttez le crabe , réservez-en le jus . Émiettez la chair en retirant les cartilages puis mélangez-la avec les échalotes et deux cuil. à soupe de persil haché , l'huile et le vinaigre . Mélangez puis goûtez pour assaisonner . Réservez cette préparation .
-Préparez une mayonnaise avec la moutarde , le jaune d'œuf et l'huile . Quand elle est très ferme , ajoutez-lui le vinaigre bouillant en continuant de battre puis la sauce tomato ketchup , le jus de crabe et le Cayenne .
-Écalez les œufs durs , coupez-en deux par la moitié et réservez le troisième . Partagez la tomate en quatre . Dénouez les bottillons d'asperges .
-Tapissez le plat de service avec les feuilles de laitue et placez les asperges de chaque côté . Glissez au centre la préparation au crabe , entourez-la d'un cordon de mayonnaise au ketchup . Décorez avec les moitiés d'œuf durs et les quartiers de tomate . Saupoudrez de persil haché et du dernier œuf dur passé à la moulinette

Vin : un gewürztraminer
 

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