Préparation :
Préparez la gelée, incorporez-lui le cognac ou, selon les goûts, le madère ou le porto. Mettez-la à refroidir sans la laisser prendre puis , avec un pinceau , badigeonnez-en les deux faces de chaque tranche de jambon . Roulez celles-ci et glissez-les chacune dans un moule en mètal , en forme de cornet ( à défaut , vous pouvez en confectionner en papier trés fort) . Coupez la partie du jambon qui déborde de chaque cornet et gardez au frais .
-Travaillez la mousse de foie gras dans une terrine avec 4 cuillerées à soupe de gelée froide mais encore liquide, la crème et les pelures truffes hachées au préalable. Versez cette préparation dans une poche douille et remplissez-en les cornets de jambon. Striez le dessus avec une fourchette et faites prendre 3 heures au réfrigérateur .
-Démoulez les cornets très froids sur une grille et badigeonnez-le nouveau de gelée. Décorez, selon les goûts avec du vert de poireau, de la tomate, de l'écorce d'orange. Passez une dernière couche de gelée remettez une heure au réfrigérateur.
-Dressez les cornets sur le plat de service. Garnissez avec le reste de gelée hachée, des petites touffes de persil et des macarons de mousse de fois gras, s'il en reste.

Vin : un Chablis, un sylvaner ou un loupiac

 

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