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Préparation :
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Glissez à four très chaud (th. 7, 235°) les
aubergines non épluchées et cuisez-les, en les
retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles mollissent.
Retirez-les alors, fendez-les en deux et ôtez-en la
pulpe à l'aide d'une petite cuillère.
- Réduisez cette
pulpe — en l'écrasant ou en la passant au mixer — en
une purée fine et onctueuse que vous laisserez
ensuite refroidir. Pressez deux citrons pour en
extraire le jus.
- Epluchez les
gousses d'ail, mettez-les dans un mortier et
pilez-les avec une petite pincée de sel en leur
incorporant un mince filet d'huile.
- Vous obtiendrez
ainsi une pâte lisse que vous mélangerez à la purée
d'aubergines ainsi que le reste d'huile, sans cesser
de tourner, comme pour une mayonnaise. Ajoutez alors
à cette préparation plus ou moins de jus de citron,
selon les goûts. Goûtez pour rectifier
l'assaisonnement.- Coupez le dernier citron en
rondelles.
- Dressez le
caviar d'aubergines sur le plat de service, garni de
feuilles de laitue; entourez avec les rondelles de
citron et décorez le plat avec les petites olives
noires, les quartiers de tomates et de persil haché.
Servez très frais et présentez à part le reste des
olives.
Vin : un côtes-de-Provence rosé
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