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Préparation :
- Faites tremper la crépine à l'eau
fraîche .Videz les calmars sans déchirer
la poche , nettoyez-les , épongez-les
avec soin et hachez les tentacules.
- Préparez la farce : lavez le riz ,
faites-le pocher dix minutes à l'eau
bouillante , rincez-le à l'eau froide ,
épongez-le . Faites tremper les raisins
secs.
- Faites blondir les oignons hachés dans
l'huile chaude , ajoutez le lard
finement haché et les tentacules de
calmars , laissez bien revenir , ajoutez
l'ail et le persil également hachés ,
les raisins épongés et le riz ,
assaisonnez , mélangez .
- Emplissez les calmars avec cette farce
, refermez-les avec un petit bâtonnet ,
enveloppez-les dans un morceau de
crépine.
- Emincez les oignons , faites-les
blondir dans l'huile chaude , ajoutez
les tomates pelées , épépinées et
concassées , le bouquet garni , les
gousses d'ail écrasées , laissez cuire
15 minutes et passez au chinois.
- Remettez la sauce dans une cocotte ,
ajoutez le vin blanc , assaisonnez.
- Placez les calmars dans cette sauce ,
laissez cuire une heure à petit feu.
Vin : un grave
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