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Préparation :
- Epluchez, lavez
puis hachez grossièrement le cresson,
les feuilles de bettes, le céleri, le
persil et le cerfeuil.
- Faites blondir
le beurre dans une sauteuse, ajoutez le
hachis de légumes et d'herbes, salez,
poivrez. Remuez bien le tout el laissez
fondre pendant 10 minutes sur feu doux.
Versez le tout dans la poissonnière.
- Pendant ce
temps, videz et lavez le poisson.
Posez-le ensuite sur le lit de verdure
dans la poissonnière. Couvrez-le d'eau
froide. Versez en pluie le contenu du
sachet de court-bouillon. Faites cuire
40 minutes à petits frémissements.
- Sortez le
poisson lorsqu'il est cuit.
Dépouillez-le aussitôt en lui retirant
également les nageoires. Disposez-les
sur le plat de service à l'entrée du
four chaud.
- Délayez les
jaunes d'œufs avec une louche de sauce.
Versez dans la fondue de légumes, en
fouettant le mélange. Liez à feu très
doux pendant 2 minutes, évitez
l'ébullition.
- Nappez le
poisson de cette sauce verte, servez
aussitôt.
Vin : un muscadet
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