Préparation :
- Videz les truites par les ouïes, en pratiquant une très petite  fente à l'extrémité de la poche ventrale. Lavez-les et essuyez-les avec soin.
- Préparez la farce. Après en avoir retiré la croûte, émiettez finement les tranches de pain de mie. Passez les cerneaux à la moulinette pour les réduire en poudre. Hachez les échalotes épluchées et le persil. Travaillez ces éléments avec le poivre concassé et le beurre coupé en petits morceaux pour obtenir une préparation très homogène. (Vous pouvez également passer le tout à la moulinette électrique ou au mixer.)
- Remplissez les truites avec cette farce, réservez-en une partie.
- Faites blondir le beurre dans une poêle. Posez les truites dans ce beurre et faites-les cuire à feu moyen. Assaisonnez-les et laissez-les bien dorer avant de les retourner.
- Dressez les truites sur le plat de service. Posez sur chacune un peu de farce. Passez un instant au four pour faire fondre la farce. Garnissez ensuite chaque truite d'un cerneau de noix et le plat de deux moitiés de citron. Saupoudrez de persil haché


Vin : un saint-pourçain
 

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