Préparation : Plongez successivement les jambonneaux, les morceaux de poitrine fumée et de poitrine salée dans de l’eau froide et portez 3 mn à ébullition pour les blanchir. Égouttez et mettez de côté. Dans la cocotte, mettez la couenne de porc. Disposez dessus la graisse d’oie, les morceaux de poitrine et les jambonneaux. Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail non pelé, le genièvre, le bouquet garni et le cumin. Versez le riesling et l’alcool de genièvre ou le schnaps. Complétez avec de l’eau pour mouiller les viandes à hauteur. Poivrez légèrement. Portez à ébullition. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 30 mn.
Ouvrez. Ajoutez les pommes de terre, refermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 5 mn. Retirez la viande et les pommes de terre, égouttez-les. Ôtez le bouquet garni, l’oignon, l’ail, la carotte et la couenne. Passez le liquide de cuisson au chinois. Dans la cocotte nettoyée, mettez le chou et versez un peu du liquide de cuisson pour mouiller jusqu’à hauteur. Enfouissez délicatement les saucisses dans le chou et laissez cuire 10 mn à feu doux sans couvrir.
Dans un grand plat, dressez le chou égoutté, disposez dessus la poitrine coupée en tranches, les jambonneaux coupés en deux et désossés, les saucisses et les pommes de terre. Arrosez avec 1 ou 2 louchées de jus. Présentez avec de la moutarde et du raifort.
 

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