Préparation :
Nettoyez les champignons en conservant les queues à part. Faites revenir rapidement les têtes au beurre et assaisonnez les. Hachez les foies de volailles nettoyés. Hachez aussi les queues des champignons, l'ail les échalotes et le persil. Faites fondre l'ail et les échalotes dans la moitié du beurre, joignez les champignons hachés, le thym et le laurier. Quand les champignons ont rendu leur eau, joignez les foies de volaille et faites-les sauter rapidement (ils ne doivent pas être complètement cuits), assaisonnez et retirez du feu. Dans un plat beurré allant au four, mettez les têtes de champignons remplies de la préparation aux foies de volaille. Surmontez d'une noisette de beurre et faites cuire 15 mn à four moyen. D'autre part, nettoyez les épinards et lavez-les dans plusieurs eaux. Faites-les cuire 20 mn environ dans une grande casserole (en deux fois, si nécessaire) avec 25 g de beurre, sans ajouter d'eau. Quand ils ont fondu, salez, poivrez, joignez une pincée de muscade. Gardez-les au chaud. Au moment de servir disposez les champignons farcis sur les épinards (bien pressés pour éliminer toute l'eau) mélangés au reste de beurre. Servez chaud.