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Convention collective,boutiques |
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Pour 5 personnes .
Préparation : 20 mn . Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
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1,500kg d'asperges ,
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2 oranges ,
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4 oeufs ,
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200g de beurre ramolli ,
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paprika ,
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Cayenne ,
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sel et
poivre . |
 
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Préparation :
- Épluchez et lavez les asperges .
Coupez-les à la même longueur et faites-les cuire , pointes
en l'air , dans de l'eau bouillante salée.
- Faites durcir les oeufs pendant 10 minutes
.Écalez-les .Lavez , essuyez les oranges . Levez-en finement
le zeste , hachez-le et faites-le blanchir 5 minutes à l'eau
bouillante . Égouttez-le ensuite et passez-le à l'eau froide
, épongez-le . Pressez une orange pour en extraire le jus.
- Préparez la sauce : écrasez trois jaunes d'oeufs à
la fourchette (le blanc n'est pas utilisé) , ajoutez le jus
d'orange , le sel , du poivre , un peu de paprika et une
pointe de Cayenne . Travaillez bien le tout puis incorporez
le beurre peu à peu , en tournant comme pour une mayonnaise
, puis la moitié du zeste d'orange.
- Les asperges étant cuites , égouttez-les .
Dressez-les sur un plat garni d'une serviette plié . Passez
le dernier jaune d'oeuf à la moulinette au-dessus des
pointes d'asperges et saupoudrez-les avec le zeste restant
.
- Servez chaud en présentant la sauce à part
saupoudrée d'un peu de paprika.
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