Préparation :
- Lavez les épinards à grande eau, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Egouttez-les, pressez-les pour en extraire toute l'eau, hachez-les au couteau sur la planche à découper.
- Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole épaisse, ajoutez-y les épinards, laissez-les dessécher. Ajoutez la farine et laissez cuire pendant 2 minutes. Mouillez d'un décilitre de lait froid, laissez de nouveau cuire 2 minutes en tournant le mélange à la spatule.
- Cassez les œufs, battez-les en omelette et versez-les en petit filet sur les épinards en mélangeant vivement à la spatule. Salez, poivrez, laissez cuire encore 2 minutes à feu doux. Laissez refroidir.
- Prenez ensuite les épinards par grosses cuillerées, disposez-les sur une planche légèrement farinée et donnez-leur la forme de petits palets. Faites chauffer 3 cuillerées d'huile avec 20 grammes de beurre dans une poêle et faites-y blondir les croquettes sur chaque face.
- Pendant ce temps, détaillez les tranches de pain de mie en petits triangles. Faites-les dorer doucement dans le reste de beurre.
- Disposez les croquettes d'épinards sur le plat de service, nappez-les avec la crème préalablement chauffée et décorez avec les petits croûtons frits. Servez le reste de la crème en saucière.