Préparation :
- Mettez la crépine
à tremper 5 mn à l'eau froide puis
rincez-la. Epongez-la ensuite pour la
découper en 6 morceaux. Coupez le râble
et les cuisses du lapin en 6 beaux
morceaux. Assaisonnez-les de sel et de
poivre. Entourez-les d'une fine tranche
de lard fumé sous laquelle vous
glisserez une branchette de romarin.
Enveloppez le tout dans un morceau de
crépine.
- Chauffez
le beurre et l'huile dans une sauteuse
dans laquelle vous placerez côte à côte
les morceaux de lapin. Ajoutez le lard
fumé coupé en petits lardons, les petits
oignons que vous aurez pelés sans les
écorcher. Faites revenir à feu pas trop
vif en retournant les différents
éléments de tous côtés. Quand le tout
est bien rissolé, ajoutez l'ail écrasé;
mouillez avec le vin blanc et un
demi-verre d'eau chaude. Rectifiez
l'assaisonnement, laissez s'achever la
cuisson à petit feu.
- Au moment de
servir, dressez les morceaux de lapin
sur le plat de service, entourez-les
avec les petits oignons et les lardons.
Tenez au chaud.
- Déglacez la
sauteuse avec un demi-verre d'eau.
Nappez le lapin de cette sauce qui doit
être brune. Saupoudrez de persil haché.
Vin : un gigondas
