Préparation :
- Epluchez l'aubergine, coupez-la en petits dés. Saupoudrez-la légèrement de sel et laissez dégorger une heure environ.
- Faites dorer dans une poêle le lard coupé en dés avec 2 cuillerées à soupe d'huile chaude. Egouttez et tenez au chaud en réservant l'huile de cuisson.
- Egouttez aussi puis épongez les dés d'aubergine. Farinez-les. A l'huile qui a déjà servi, ajoutez deux autres cuillerées et faites-y dorer les dés d'aubergine. Cela fait, égouttez-les à nouveau et tenez-les au chaud, comme le lard.
- Coupez ensuite les tomates en rondelles, farinez-les légèrement et faites-les revenir très rapidement, toujours dans la même huile de cuisson.
- Faites chauffer le reste d'huile dans une autre poêle. Cassez les œufs, assaisonnez-les, battez-les en omelette, versez-les dans l'huile chaude. Faites cuire l'omelette en la conservant moelleuse à l'intérieur.
- Au moment de la replier, glissez au milieu une partie des dés d'aubergine, des lardons et des rondelles de tomates puis faites-la glisser sur le plat de service. Décorez le dessus de l'omelette de 3 rondelles de tomates, entourez-la avec le reste des éléments de la garniture et saupoudrez de persil haché. Servez très rapidement.

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