Préparation :
- Préparez la farce. Epluchez et hachez finement l'oignon, les échalotes et l'ail. Passez les foies de volaille au hachoir. Travaillez la mie de pain avec les œufs. Mélangez tous ces éléments avec la chair à saucisse, ajoutez le persil haché, assaisonnez de sel, poivre et 4 épices, malaxez bien pour obtenir une farce fine et homogène.
- Remplissez l'intérieur de la poule avec le tiers de la farce, cousez les ouvertures. Bridez la poule, mettez-la dans un faitout, couvrez-la largement d'eau. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail, le céleri, l'oignon piqué de girofle. Amenez à ébullition puis écumez avant de saler.
- Epluchez et lavez les poireaux, les carottes et les navets. Versez-les dans la marmite après avoir écume. Laissez cuire 40 minutes.
- Pendant ce temps, nettoyez le chou, détachez-en 12 belles feuilles, lavez-les ainsi que le chou que vous coupez en 4. Faites blanchir les 12 feuilles 3 minutes seulement à l'eau bouillante, égouttez-les et épongez-les. Placez-les 2 par 2, l'une sur l'autre. Répartissez sur ces feuilles le reste de farce que vous aurez façonnée en 6 petites boulettes. Repliez les feuilles de chou sur cette farce, ficelez-les. Après les 40 minutes de cuisson de la poule, plongez ces boulettes de chou farci et les quartiers de chou dans la marmite. Laissez s'achever la cuisson.
- Servez le bouillon dans la soupière et la poule dans un grand plat entouré des choux farcis et des légumes.

Vin :  un beaujolais