Préparation :
- Mettez les
abattis et l'os de veau dans une petite
marmite, couvrez de 3 litres d'eau
froide salée. Amenez très doucement à
l'ébullition, écumez et faites repartir
l'ébullition.
- Epluchez, lavez
et épongez les carottes, les navets et
les poireaux. Coupez les carottes et les
navets en petits dés. Emincez finement
les poireaux et le céleri. Jetez ces
légumes dans la marmite ainsi que les
petits pois et le bouquet garni. Laissez
cuire une heure à petit feu. En fin de
cuisson, le bouillon doit avoir réduit
d'un tiers.
- Epluchez
le concombre, fendez-le en deux.
Retirez-en les graines et coupez la
pulpe en petits dés. Nettoyez l'oseille,
retirez-en les tiges, hachez-la. Dix
minutes avant de servir, retirez le
bouquet garni, les abattis et l'os.
Jetez l'oseille et les dés de concombre
dans le potage, continuez la cuisson.
- Délayez ensuite
la crème avec les 2 jaunes d'œufs et une
louche de bouillon chaud. Versez dans le
reste de potage. Rectifiez
l'assaisonnement, saupoudrez de cerfeuil
haché et servez sans attendre.
