Préparation :
-Lavez les écrevisses à plusieurs eaux et ôtez la nageoire au milieu de la queue, enlevant ainsi les intestins. Mettez dans une casserole un litre d'eau avec carotte, oignon, etc., salez, poivrez, faites bouillir à gros bouillons et jetez-y les écrevisses. Après 15 minutes d'ébullition retirez-les. Pilez les coquilles (têtes et pattes), mettez-les dans une casserole avec un peu de court-bouillon, laissez cuire un moment et passez dans une passoire très fine. Remettez sur le feu avec les croûtes de pain, ajoutez le bouillon gras et le Madère. Laissez cuire 45 minutes et passez encore une fois. Remettez encore sur le feu et avant de servir ajoutez la chair des queues d'écrevisses et le beurre. Le potage doit être consommé très chaud.