Préparation :
- Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez- les puis épongez-les. Hachez-en environ 200 g, émincez le reste. Epluchez et hachez finement les échalotes.
- Réservez une cuillerée à soupe de beurre et faites chauffer le reste dans une casserole. Jetez-y les échalotes, laissez-les fondre en les remuant à la cuillère de bois. Ils doivent à peine jaunir.
- Ajoutez les champignons hachés aux échalotes, laissez-les revenir 3 minutes. Mouillez avec le bouillon de volaille (dans ce cas l'assaisonnement suffit) ou l'eau bouillante avec sel et poivre. Laissez cuire à petit feu.
- Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés dans le reste de beurre.
- Retirez la croûte des tranches de pain de mie, émiettez-les finement. Jetez cette mie dans le potage 7 à 8 minutes avant la fin de la cuisson.
- Au moment de servir, ajoutez la crème et les champignons émincés, donnez un bouillon.
- Versez le potage dans des bols individuels ou dans une soupière, saupoudrez de persil ou de cerfeuil haché. Servez aussitôt.