Préparation :
- Mettez le
meursault et l'estragon (après en avoir
prélevé 4 feuilles pour le décor)
à bouillir à petit feu; dès que
l'ébullition commence, retirez du feu,
laissez infuser 10 minutes.
-
Beurrez largement
un plat allant au four dans lequel vous
placerez les tranches de jambon, couvrez
avec le meursault, posez sur le plat une
feuille de papier beurré; mettez à four
moyen 10 minutes.
- Faites réduire
dans une petite casserole les échalotes
très finement hachées avec le vinaigre
et le poivre concassé jusqu'à ce que le
liquide soit presque complètement
évaporé.
- Quand le jambon
est chaud, versez le vin dans une
casserole, faites-le réduire d'un tiers,
ajoutez la réduction d'échalotes, la
crème, le concentré de tomates; mettez à
feu moyen, battez au fouet, liez cette
sauce avec le beurre manié, rectifiez
l'assaisonnement.
- Nappez-en les
tranches de jambon, décorez avec les
feuilles d'estragon.
Vin : un meursault
