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Convention collective,boutiques |
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Pour 6 personnes.
Préparation : 45 minutes .Cuisson 1h 30 minutes.
Ingrédients :
- Un kilo
200 de filet de porc
-
une fine barde de
lard
-
90 g de beurre
-
2 carottes
-
2 oignons
-
une petite
branche de céleri
-
un petit bouquet
garni
-
une cuillerée à
soupe de farine
-
une grosse boule
de céleri
- 3 cuillerées à
soupe de crème
-
500 g de compote
de pommes
-
500 g de purée de
pommes de terre
-
un peu de cresson |
Pour la
marinade
-
une carotte, un
oignon émincés
-
sauge, romarin,
thym, laurier
-
2 clous de
girofle
-
une bouteille de
vin blanc sec
-
une cuillerée à
soupe de vinaigre
-
2 cuillerées à
soupe de cognac
-
2 cuillerées à
soupe d'huile
-
sel, poivre en
grains
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Préparation :
- La veille de la
préparation : tapissez le fond d'une
terrine avec les éléments aromatiques de
la marinade. Déposez dessus le filet de
porc, assaisonnez. Mouillez avec le vin
blanc, le vinaigre, le cognac et
l'huile. Laissez macérer 24 heures en
retournant la viande.
- Le lendemain :
épongez la viande pour l'entourer avec
la barde de lard. Faites-la dorer de
tous côtés en cocotte avec 50 g de
beurre. Retirez-la. Dans le même beurre
faites rissoler les carottes coupées en
très petits dés, les oignons et le
céleri hachés, le bouquet garni.
Saupoudrez ensuite avec la farine,
faites un roux brun. Mouillez avec la
marinade passée au préalable et
bouillante, laissez cuire 15 minutes.
Remettez la viande dans cette sauce.
Assaisonnez et couvrez. Laissez
s'achever la cuisson et le jus se
réduire.
- Faites cuire le
céleri coupé en morceaux à l'eau
bouillante salée. Egouttez-le,
écrasez-le en purée. Portez à feu doux
et incorporez-lui la crème et le reste
de beurre en battant au fouet.
- Dressez le rôti
égoutté sur le plat de service. Nappez
avec la sauce. Garnissez avec les purées
de pommes de terre et de céleri. Décorez
de cresson et présentez la compote à
part.
Vin : un cahors
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