Préparation :
- Flambez et videz les coquelets. Fendez-les en deux, de la base du cou au croupion. Parez ces demi-coquelets en coupant les petits os, aplatissez-les, assaisonnez-les.- Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir le lard fumé coupé en petits morceaux. Laissez dorer ces lardons puis retirez-les. Dans le même beurre, faites revenir les demi-coquelets, faites-les dorer de tous côtés et laissez-les bien colorer. Retirez-les, tenez-les au chaud.
- Dans la même sauteuse, jetez les oignons et le céleri hachés, la carotte coupée en dés très fins. Faites-les également dorer puis saupoudrez-les avec la farine. Laissez roussir à brun, puis mouillez avec le bouillon et le tiers du madère. Ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 20 minutes à très petit feu. Passez alors cette sauce au chinois puis ajoutez-lui le concentré de tomates.
- Dénoyautez les olives, faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les. Remettez les coquelets et les lardons dans la sauteuse, ajoutez les olives, mouillez avec la sauce. Couvrez, laissez frémir doucement 20 minutes. Cinq minutes avant de servir, ajoutez le reste de madère. Ne laissez plus bouillir.
- Pour servir, dressez les demi-coquelets côte à côte sur le plat de service, entourez-les avec les olives et les lardons. Nappez-les avec la sauce, saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.

Vin : un Médoc