Préparation :
- Préparez la farce : passez deux fois le lard au hachoir, grille fine. Emiettez la brioche, imbibez-la de lait, pressez-la.
- Travaillez ensemble à la spatule le hachis de lard, la brioche imbibée de lait et la mousse de foie gras. Liez le tout avec l'œuf battu au préalable. Assaisonnez.
- Plumez, videz et flambez les pigeons. Remplissez-les avec la farce en cousant les ouvertures pour qu'elle ne s'échappe pas. Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre chaud. Retournez-les plusieurs fois pour qu'ils dorent de tous côtés. Couvrez ensuite la cocotte, baissez le feu et laissez s'achever doucement la cuisson en mouillant de temps en temps avec une ou deux cuillerées à soupe de bouillon..Pendant cette cuisson, retournez deux ou trois fois encore les pigeons.
- Ceux-ci cuits, dressez-les sur le plat de service et tenez-les au chaud.
- Délayez la fécule dans 2 cuillerées de bouillon. Déglacez la cocotte avec le reste de bouillon puis ajoutez la fécule délayée et le madère. Liez à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Assaisonnez.
- Nappez les pigeons avec cette sauce. Garnissez le plat de pommes paille et de bouquets de cresson. Servez aussitôt.

Vin : un bordeaux rouge