Préparation :
- Plumez, flambez les pintadeaux et videz-les. Parez les foies que vous utiliserez pour la farce. Nettoyez les girolles, lavez-les rapidement et épongez-les. Coupez-en 250 g en menus morceaux.
- Préparez la farce. Faites rapidement raidir au beurre les foies des pintadeaux et de 2 autres volailles, puis passez-les au tamis. Faites revenir ensuite 3 échalotes hachées au beurre également, ajoutez les girolles coupées en morceaux, assaisonnez et laissez cuire 5 minutes.
- Mélangez ensemble tous les éléments de la farce : les foies, les girolles en morceaux, les 3 échalotes, les petits suisses, la mie de pain, le persil, le jambon passé à la moulinette. Liez le tout avec l'œuf battu. Assaisonnez.
- Garnissez les pintadeaux avec cette farce puis cousez-les et faites dorer les pintadeaux en les retournant de tous côtés dans une cocotte, dans laquelle vous aurez fait fondre 50 g de beurre. Mouillez-les alors de 2 ou 3 cuillerées d'eau chaude, couvrez et laissez cuire à feu pas trop vif, en les arrosant de temps à autre si nécessaire.
- Faites revenir les 2 autres échalotes hachées dans le reste de beurre, ajoutez les 750 g de girolles entières, laissez cuire 10 minutes. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson des pintadeaux, ajoutez-leur les girolles et laissez s'achever la cuisson.
- Dressez les pintadeaux sur le plat de service, entourés des champignons. Servez sans attendre.

Vin : un bordeaux léger