Préparation :
-
Flambez le poulet vidé et plumé,
coupez-le en quatre, chaque morceau
comprenant l'un des membres et
assaisonnez-les.
- Réservez deux
tiges d'estragon, faites étuver le reste
du bouquet dans le vin blanc avec le
poivre concassé pendant sept à huit
minutes.
- Faites revenir
les morceaux de poulet dans un sautoir
dans lequel vous aurez fait fondre le
beurre, à feu doux. Retournez plusieurs
fois les morceaux et veillez à ce qu'ils
ne rissolent pas, ils doivent à peine
jaunir.
- En cours de
cuisson, arrosez-les de temps en temps
de deux cuillerées de vin à l'estragon.
Attendez qu'il soit évaporé pour en
remettre deux autres cuillerées.
- Lorsque le
poulet est cuit, retirez-le. Déglacez le
sautoir avec la crème, la sauce doit
être légèrement blonde, battez au fouet
à sauce deux minutes à feu vif.
- Nappez le
poulet avec cette sauce, saupoudrez avec
le reste de l'estragon haché et servez
très chaud.
Vin : un tavel
