Préparation :
- Préparez le biscuit : fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Lorsque le mélange blanchit, ajoutez peu à peu la farine et la levure en pluie, puis les blancs battus en neige ferme. Faites cuire 10 minutes dans une plaque beurrée et farinée, à four chaud (th. 6 - 200°). Démoulez aussitôt sur un torchon humide et roulez. Laissez refroidir.
- Délayez la gelée de groseilles avec le cassis et le kirsch. Étalez-la sur le biscuit refroidi et déroulé. Roulez à nouveau sans le torchon. Laissez en attente.
- Préparez la garniture : fouettez les jaunes d'œufs et le sucre, versez la farine en pluie et délayez le tout peu à peu avec le lait bouillant. Portez sur le feu en fouettant à nouveau et jusqu'à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement coupées en morceaux et trempées dans de l'eau tiède. Mélangez, laissez refroidir puis ajoutez encore 5 cl de kirsch. Incorporez ensuite la crème battue avec les sucres glace et vanillé.
- Beurrez un moule à génoise, de 26 cm de diamètre et tapissez-le de tranches de biscuit. Étalez une première couche de crème, disposez dessus la moitié des tranches d'ananas, une autre couche de crème , le reste d'ananas et une dernière couche de crème . Portez au congélateur 2 heures au moins .
- Démoulez le gâteau sur le plat de service. Nappez-le de marmelade d'abricot délayée de kirsch, réduite et passée.

Vin : un vouvray clos-du-bourg