Préparation :
- Jetez en pluie le riz dans de l'eau bouillante légèrement salée et laissez-le blanchir pendant huit minutes. Ensuite, passez-le, égouttez-le bien et mettez-le cuire dans cinq dl de lait préalablement bouilli et vanillé. Cette cuisson doit s'opérer lentement à feu très doux en une quarantaine de minutes environ. Le riz doit gonfler doucement et absorber peu à peu le lait. Ne remuez pas le riz au cours de la cuisson.
- Tandis que le riz cuit, préparez la crème anglaise. Battez six jaunes d'œufs avec 200 g de sucre et le reste du lait. Ajoutez un zeste d'orange pour parfumer. Cuisez cette crème à feu doux en tournant sans arrêt. Dès qu'elle nappe la cuillère, ajoutez hors du feu trois feuilles de gélatine préalablement bien amollies à l'eau chaude et égouttées. Remuez la crème jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
- Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
- Mélangez alors au riz cuit et tiédi la crème anglaise, la crème fouettée, deux cuillerées de Cointreau et l'orange confite coupée menu.
- Huilez un moule cannelé et versez-y cette préparation. Mettez au frais pendant cinq heures environ.
- Pelez les oranges, ôtez les peaux blanches, faites macérer les tranches avec un peu de sucre et la dernière cuillerée de liqueur.
- Pour servir, démoulez le gâteau décorez le dessus avec les tranches d'oranges bien égouttées, disposées en une rosace dont le cœur sera formé par les cerises confites.

Vin : un sauternes