Préparation :
- Fendez la gousse de vanille en deux. Faites bouillir le lait avec la vanille. Dès que l'ébullition commence, retirez du feu, laissez infuser. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, battez les blancs en neige en leur ajoutant la pincée de sel. Dès qu'ils commencent à blanchir, incorporez-leur peu à peu 75 g de sucre en poudre.
- Remettez le lait à chauffer mais sans le laisser bouillir. Baissez ensuite le feu.
- Jetez les blancs d'œufs par cuillerées dans le lait chaud. Laissez-les gonfler 2 minutes puis retournez-les. Comptez encore 2 minutes avant de les égoutter délicatement et de les réserver sur un papier absorbant ou une serviette. Vous pouvez procéder en plusieurs fois pour éviter de les serrer dans la casserole.
- Passez le lait pour éliminer les petits morceaux de blancs d'œufs. Travaillez les jaunes d'œufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Versez peu à peu le lait bouillant sur ce mélange en remuant bien. Faites prendre la crème à feu très doux, toujours sans cesser de remuer et en évitant avec soin l'ébullition.
- Dès que la crème nappe la cuillère et que la mousse a disparu, retirez la casserole du feu et versez aussitôt la crème dans une jatte. Disposez les blancs d'œufs sur cette crème, saupoudrez-les de caramel cristallisé. Servez très frais.

Vins : une Blanquette de Limoux