Préparation :
- Préparez la
pâte brisée en travaillant rapidement du
bout des doigts la farine, le sucre,
l'œuf et le beurre. Laissez-la reposer
une heure. Abaissez-la et garnissez-en
seulement le fond de trois moules de 18
cm de diamètre. Faites cuire au four 15
minutes.
- Préparez ensuite la pâte à choux (voir page
26). Avec cette pâte, confectionnez
environ 60 petits choux de la grosseur
d'une noix-. Faites-les cuire au four
(th. 6-7, 200-220°) 30 mn, puis
refroidir, four éteint.
- Pendant ce temps, préparez une crème
pâtissière : délayez la farine, les œufs
et les jaunes, le sucre en poudre et la
pincée de sel avec le lait chaud. Faites
épaissir à feu doux sans cesser de
remuer. Parfumez avec le kirsch. La
crème refroidie, garnissez-en les choux
par le fond à l'aide d'une poche à
douille.
- Préparez un caramel brun très clair avec le
sucre en morceaux et l'eau. Dès qu'il
commence à prendre couleur, tenez-le au
chaud, au bain-marie.
- Montez les pièces en tenant les choux avec
une fourchette. Trempez le fond dans un
peu de caramel, posez-les autour du
disque de pâte brisée l'un après
l'autre, ils s'y colleront grâce au
caramel. Nappez-les largement de
caramel, posez une seconde couche de
choux sur les premiers en rétrécissant
le rond et en les collant comme les
premiers. Continuez ainsi jusqu'à
épuisement. Versez dessus le reste de
caramel. Décorez de dragées.
Vin :
un sainte-croix-du-mont ou un Champagn
