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Convention collective,boutiques |
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Pour 4
personnes: Temps de marinade : 5 h. Préparation
: 20 mn. Cuisson : 50 mn.
Ingrédients
:
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2 râbles de
lièvre de 600 g chacun,
-
150 g de lard en fines
tranches,
-
1 carotte,
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200 g de raisin,
-
4 échalotes,
-
3 gousses d’ail,
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10 g de beurre,
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12.5 cl de
crème fraîche ,
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le jus de 2 citrons,
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25 cl de vin
rouge corsé,
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7 cl de cognac,
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1 feuille de laurier,
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1 demi cuillerée à café de thym émietté,
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2
clous de girofle,
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1 pincée de sucre en poudre,
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sel fin, poivre noir du moulin,
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Préparation : Disposez les
râbles dans un plat creux. Arrosez-les
de jus de citron. Laissez-les macérer,
à couvert, pendant 2 heures. Pelez les
gousses d’ail et coupez-les en deux.
Frottez-en les morceaux de lièvre, que
vous poivrez et arrosez avec le vin et le
cognac. Laissez macérer, à couvert,
pendant 5 heures. Égouttez les râbles
de lièvre et réservez la marinade.
Séchez-les avec du papier absorbant et
entourez-les de tranches de lard. Faites
cuire au four à 220 °C (th. 7) à
mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les
arrosant régulièrement avec la graisse
du lard fondu. Pelez les échalotes et
hachez-les. Épluchez la carotte et
taillez-la en dés. Lavez le raisin,
égrenez-le, coupez chaque grain en deux
et épépinez-le. Débarrassez les
râbles du lard et réservez-les au
chaud. Déglacez le plat avec un peu de
marinade. Réservez. Faites revenir les
échalotes et la carotte dans le beurre.
Ajoutez la feuille de laurier, les clous
de girofle et le thym. Mouillez avec le
reste de marinade. Laissez bouillir
pendant quelques minutes. Passez la sauce
au chinois. Incorporez-y le jus de
cuisson du lapin, la crème fraîche et
les raisins. Faites chauffer quelques
minutes. Nappez-en les râbles. Servez
aussitôt.
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