Préparation :
- Découpez le lièvre et mettez-le à mariner dans une terrine avec huile d'olive, bouquet garni, sel, poivre, fine Champagne (1 petit verre) et vin rouge.
- Après 4 jours de marinade, retirez les morceaux; faites les revenir au beurre ; ajoutez la farine, faites cuire jusqu'à ce que le roux soit blond ; mouillez alors avec marinade et vin rouge, jusqu'à hauteur des morceaux, ajoutez bouquet garni , ail , couvrez et laissez cuire à tout petit feu
- La cuisson terminée, retirez les morceaux et faites une liaison avec le sang du lièvre que vous aurez conservé ou, à son défaut, avec le foie pilé et passé au tamis. Délayez progressivement le sang avec quelques cuillerées de sauce du civet pour réchauffer doucement. Versez alors dans le civet en agitant sans cesse la casserole et servez rapidement.
- Il est préférable de servir le civet de lièvre 2 jours après sa cuisson ; la sauce est plus corsée et savoureuse.