Préparation :
- Mettez les perdreaux, préparés et ficelés, à la casserole, avec 125 g de beurre, tranche de jambon, jus de 1 citron, gros poivre ; faites revenir doucement afin qu'ils ne prennent pas couleur une fois revenus ; mouillez avec sauce espagnole ,vin blanc, laurier, clou de girofle, persil, ciboule ; laissez mijoter 45 mn ; retirez, égouttez, dégraissez la sauce, faites réduire, passez à l'étamine et versez sur les perdreaux tenus au chaud.