Préparation :
- Bridez, pattes en dedans, les perdrix et faites revenir au beurre : une légère couleur ; retirez et faites revenir les saucisses chipolatas. Mettez-les de côté.
- Foncez la même casserole avec des carottes coupées en rouelles ; placez un lit de choux de Milan blanchis et bien égouttés. Posez les perdrix sur les choux ; entourez-les avec le saucisson cru et le lard de poitrine maigre. Remettez un lit de choux couvrant entièrement les viandes ; assaisonnez avec poivre et bouquet garni, mouillez avec consommé et vin blanc et laissez cuire à petit feu 2 h.30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les chipolatas.
- La cuisson terminée, dégraissez, garnissez un plat chaud avec les choux, dressez les perdrix au milieu, la poitrine en dessus ; coupez le lard et le saucisson par tranches et garnissez-en le bord du plat en alternant avec chipolatas et rouelles de carottes.