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Convention collective,boutiques |
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Pour 6
personnes. Macération des pruneaux : 1 heure .
Préparation : 1 heure . cuisson : 35 minutes
Ingrédients
:
-
8 cailles ,
-
16 fines tranches de
lard de poitrine fumée ,
-
250g de farce fine (
chez le charcutier ) ,
-
une tasse à thé de mie
de pain humectée de lait ,
-
un jaune d'oeuf ,
-
50g
de poudre d'amandes ,
-
une pincée de poudre de
thym ,
-
persil haché ,
-
une crépine de porc ,
-
1dl
d'armagnac ,
-
60g de beurre ,
-
6 canapés de pain
de mie faits au beurre ,
-
sel et poivre.
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Préparation :
-Faites gonfler les pruneaux
dans l'armagnac et tremper la crépine à
l'eau fraîche.
-Passez deux cailles
désossées au hachoir et mélangez ce
hachis avec la farce fine , la mie de
pain , la poudre d'amandes , le jaune
d'oeuf , thym , persil , sel , poivre et
une cuillerée à soupe d'armagnac . Avec
cette farce façonnez trente petites
boulettes que vous glisserez dans chaque
pruneau à la place du noyau ,
enveloppez-les dans un petit morceau de
crépine épongée . Farcissez chaque
caille d'un pruneau et bardez-la de deux
tranches de lard fumé .
-Faites revenir les cailles
et le reste des pruneaux farcis dans un
sautoir ou vous aurez fait chauffer le
beurre , laissez dorer les oiseaux de
tous côtés avant de les flamber avec
l'armagnac , couvrez , laissez cuire 30
minutes .
-Dressez chaque caille sur
un croûton frit , entourez-les avec les
pruneaux , nappez-les avec la sauce ,
déglacée avec un peu d'eau chaude .
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