Préparation :
-Plumez , flambez et videz le faisan . Découpez les cuisses , les ailes et les blancs , brisez la carcasse .
-Préparez le fumet . Beurrez un plat à four , rangez-y la carcasse . Enfournez à four chaud . Lorsque la carcasse est bien dorée , retirez-la du four et placez-la dans une cocotte avec l'oignon , la carotte et le céleri hachés . Ajoutez les aromates et mouillez avec la moitié du vin blanc et du bouillon .Laissez réduire complètement jusqu'à ce que le fond caramélise . Déglacez avec le reste de vin et de bouillon , mélangez et laissez réduire le fumet à petit feu , de deux tiers . Passez-le au chinois.
-Faites dorer doucement les morceaux de faisan , au beurre , assaisonnez-les puis ajoutez les échalotes finement hachées . Secouez la sauteuse pour que celles-ci dorent à leur tour sans brûler . Arrosez le tout avec la moitié du whisky et flambez . Mouillez avec le fumet et laissez frémir 20 minutes . Versez alors le reste de whisky et poursuivez la cuisson 20 minutes encore .
-Retirez les morceaux de faisan sur un plat chaud . Versez la créme dans la sauteuse en battant au fouet . Laissez épaissir puis incorporez le jus de citron . Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de cayenne . Remettez les morceaux de faisan quelques instants dans la sauce pour les réchauffer . Servez trés chaud.

Vin : un morgon