Préparation :
- Dépouillez et videz les lapereaux . Découpez-les chacun en six morceaux , assaisonnez-les . Epluchez et émincez les échalotes . Chauffez 40g de beurre et l'huile dans une sauteuse . Placez-y les morceaux de lapereaux , retournez-les pour qu'ils dorent de tous côtés . Ajoutez les échalotes , secouez la sauteuse pour leur éviter de brûler . Mouillez ensuite avec le vouvray , assaisonnez et laissez s'achever la cuisson à petit feu .
- Pendant ce temps , épluchez les petits oignons sans les écorcher . Faites-les cuire dans une petite casserole , sur feu doux , avec le bouillon . Nettoyez les champignons et mettez-les à cuire dans une autre petite casserole , avec le reste de beurre et le jus de citron .
-Egouttez la viande lorsqu'elle est cuite , tenez-la au chaud . Faites réduire le jus de cuisson sur feu trés vif jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un bol . Délayez alors les jaunes d'oeufs et la moutarde avec la crème et un peu de sauce réduite . Versez ce mélange dans le reste de la sauce et faites épaissir , sur feu trés doux , en remuant constamment sans laisser bouillir . Dés qu'elle est bien liée , remettez-y les morceaux de lapereaux ainsi que les petits oignons et les champignons bien égouttés . Laissez réchauffer le tout doucement .
-Rangez les morceaux de lapereaux et leur garniture sur le plat de service . Nappez avec la sauce et saupoudrez le tout de persil haché .
Servez aussitôt .

Vin : un vouvray brut