Préparation :
-Allumez le four (th. 7-8. 220-250°) . Plumez et videz les perdrix . Assaisonnez-les de sel et de poivre . Bridez-les , bardez-les et placez-les dans un plat à four beurré . Enfournez et laissez les perdrix dorer sur une face avant de les retourner .
-Pendant ce temps , coupez le trognon du chou , éliminez les basses feuilles et coupez-le en quatre morceaux , en retirant la partie dure de la tige . Lavez-les soigneusement et plongez-les ensuite pendant 7 à 8 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée . Epluchez et lavez les carottes ; gardez-les entiéres . Egouttez les quartiers de chou . Rafraîchissez-les à l'eau froide , puis égouttez-les de nouveau , et pressez-les .
-Faites fondre le reste de beurre dans une cocotte . Disposez-y successivement la moitié du chou , les perdrix , les carottes , le morceau de lard entier , le saucisson zet le bouquet garni . Couvrez avec le reste de chou . Poivrez largement , salez modérément .
-Déglacez le plat à rôtir des perdrix avec le vin blanc et versez ce jus sur les choux . Couvrez la cocotte , faites partir l'ébullition puis réduisez le feu . Laissez cuire trés doucement pendant 2 heures . (Autre méthode : glissez la cocotte couverte dans le four réglé au th. 4-5, 170-180°.) .
-Rangez les perdrix et les quartiers de chou sur le plat de service chaud . Coupez le lard en fines tranches , le saucisson et les carottes en rondelles . Disposez-les autour et au milieu du plat . Arrosez avec le jus de cuisson et servez trés chaud .

Vin : un bergerac rouge