Préparation :
- Réglez votre réfrigérateur sur le point le plus froid.
- Coupez un couvercle à l'ananas avec son plumet. Retirez-en soigneusement la pulpe sans abîmer l'écorce. Recueillez aussi le jus. Réservez l'écorce au réfrigérateur.
- Mixez la pulpe, ajoutez-lui le jus de citron et, le cas échéant, celui de l'ananas. Gardez le tout également au réfrigérateur.
- Préparez le sirop : ajoutez le sucre en morceaux dans l'eau tiède. Mélangez et faites entièrement dissoudre sans chauffer. Laissez refroidir puis incorporez ce sirop à la purée d'ananas. Versez le tout dans la sorbetière (ou dans un moule à glace). Faites prendre dans la partie givrante du réfrigérateur ou au congélateur pendant une heure et demie.
- Au bout de ce temps, préparez la meringue : tamisez le sucre glace, ajoutez-le aux blancs d'œufs dans une terrine au bain-marié chaud mais non bouillant. Fouettez le tout jusqu'à obtention d'une neige ferme et brillante.
- Sortez la glace du froid (elle doit être ferme sans être prise complètement). Fouettez-la pour qu'elle blanchisse et devienne mousseuse. Incorporez-lui alors la meringue. Remplissez l'écorce de l'ananas avec ce sorbet et remettez le tout à glacer pendant deux heures environ.
- Présentez l'ananas avec son plumet.

N.B. : les sorbets ne doivent pas être servis aussi fermes que les glaces mais légèrement crémeux.

Vin : un Champagne