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Convention collective,boutiques |
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Pour 4 à 5
personnes:
Ingrédients :
- 2 carrés de 8
côtes d'agneau d'environ 1 kg chacun,
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1/2 litre
de vin blanc,
-
1/2 litre d'eau,
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500 g de pâte
feuilletée,
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1 tomate,
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1 carotte,
-
1 poireau,
-
1
oignon,
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thym,
-
1 jaune d'œuf,
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250 g
d'oignons,
-
2 kg de tomates,
-
10 anchois,
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1 cuil à
café de mile. |
 
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Préparation :
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Désosser les deux
carrés de façons à obtenir deux
boudins. Faire revenir les os et les
parures dans de l'huile très chaude.
Ajouter la carotte, l'oignon et le
poireau taillé. mouiller avec le vin
blanc. Remuer à la spatule en bois.
Ajouter l'eau. Laisser réduire, rajouter
la tomate et faire réduire à nouveau
afin d'obtenir un bon fond d'agneau. Pour
les tomates confites. Monder les tomates
et placer les quartiers de chair avec du
thym et un filet d'huile d'olive 2 h sur
une plaque au four à 100°. Pour la
compote d'oignons. Les couper en
rondelles et les mettre sur le feu avec
deux anchois et le miel. Laisser cuire
doucement 3/4 h. Avec un lardoire,
insérer dans la viande 4 filets
d'anchois par carré. Faire cuire dans
une poêle les petits boudins d'agneau,
deux minutes de chaque côté. Laisser
refroidir. Disposer sur le dessus une
couche d'oignons et de tomates confites.
Envelopper dans la pâte feuilletée,
badigeonner au jaune d'œuf et
enfourner à 250°C, durant 15 mn. Servir
avec le jus d'agneau parfumé au thym.
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