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Préparation du braisé
dans une terrine, déposer l'aiguillette de bœuf; saupoudrer de thym et de laurier émiettés; saler et poivrer; ajouter le quatre-épices, l'huile et le cognac; couvrir et laisser mariner 12 heures; 30 minutes avant la cuisson préparer les légumes; égoutter le bœuf; éponger; chauffer un peu d'huile dans une braisière et faire revenir la viande sur les deux faces; retirer; tapisser le fond de la marmite avec les carottes, 2 oignons, l'ail et les échalotes; déposer le bœuf, le bouquet garni et le pied de veau; saler et poivrer; arroser avec la bière et la marinade; amener à ébullition; couvrir et laisser mijoter 4 heures à feu doux; mélanger la farine avec 30 g de beurre pour obtenir un beurre manié; égoutter la viande; passer le jus de cuisson au chinois; laisser réduire d'un tiers; incorporer le beurre manié et laisser épaissir en battant au fouet pour éviter les grumeaux.
Préparation des oignons : 1 heure avant la fin de la cuisson, faire fondre 50 g de beurre dans une casserole; mettre les oignons et laisser fondre quelques minutes; mouiller avec le bouillon; saler et poivrer; couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux; passer ensuite les oignons au moulin à légumes; incorporer 50 ml de crème; mélanger et réserver au chaud.
Préparation des pommes de terre : laver les pommes de terre; essuyer et placer sur la grille du four; cuire 1 heure à 180ºC. (350ºF.); ouvrir; retirer la pulpe et passer au tamis; incorporer 60 g de beurre, 200 ml de crème fraîche, le gruyère et un peu de noix muscade râpée; saler et poivrer; tenir au chaud.

Service : déposer le bœuf tranché dans un plat de service; entourer avec la purée de pommes de terre; verser la sauce en saucière et les oignons dans un légumier; servir bien chaud.