Préparation :
- Coupez 1 kg d'anguilles de rivière écorchées en tronçons. Faites-les raidir au beurre avec 2 échalotes hachées. Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc sec et suffisamment d'eau pour que les anguilles soient juste recouvertes. Ajoutez une poignée de chacune des herbes suivantes: sauge, persil, cerfeuil, citronnelle. Assaisonnez et laissez cuire 10 mn. D'autre part, travaillez 2 jaunes d'œufs avec 1 cuil. à café de fécule et le jus de 1 citron. Liez la sauce avec ce mélange.