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Convention collective,boutiques |
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Pour 6
personnes : Préparation 20 mn. Cuisson 45 mn.
Ingrédients
:
-
1 petit bar
de 400 g,
-
1 saint-pierre de 400 g,
-
250 g de
saumon,
-
12 coquilles Saint-Jacques,
-
18
langoustines,
-
1 bouquet de cerfeuil,
-
250 g de
beurre.
Pour
le court-bouillon:
-
200 g de carottes,
-
200 g d'oignons,
-
200 g de blanc de poireaux,
-
1 petite branche de
céleri,
-
1 bouteille de muscadet,
-
bouquet garni,
-
sel et poivre du moulin.
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Préparation :
- Lavez les légumes
et coupez-les tous en julienne. Dans une
sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et
mettez les légumes, faites-les suer à
feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l
d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez
légèrement, poivrez. Faites cuire 30
mn. Passez le court-bouillon. Demandez au
poissonnier de lever les filets du bar et
du saint-pierre. Décortiquez à cru les
langoustines, ouvrez les coquilles
Saint-Jacques, coupez les noix en deux,
dans l'épaisseur, si elles sont trop
grosses. Lavez poissons et coquillages,
épongez-les. Pochez-les séparément
dans le court-bouillon, 2 à 3 mn
environ. Egouttez-les, tenez-les au chaud
au bain-marie. Faites réduire le
court-bouillon aux trois quarts en le
mettant sur feu vif. Hors du feu, montez
la sauce au fouet en ajoutant au
court-bouillon 200 g de beurre divisé en
morceaux. Répartissez les poissons, les
langoustines et les coquilles sur des
assiettes individuelles chaudes. Nappez
de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché.
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