Préparation :
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Couper le bœuf en gros dés de 4 cm
sur 4 cm environ. Eplucher et tailler en
grosses brunoises les oignons et les
carottes. Eplucher et hacher l'échalotes
et l'ail. Couper le lard en petits
lardons ; les faire sauter dans le
saindoux en cocotte ou en autocuiseur
sans les dessécher ; les mettre de
côté. Faire dorer le bœuf sur
toutes ses faces; le mettre de côté.
Faire suer 4 à 5 minutes les oignons et
les carottes. Ajouter le bœuf.
Singer de farine et la laisser
légèrement colorer. Mouiller aux 3/4 de
la viande avec le vin, l'eau ou le
bouillon. Ajouter ail, échalotes,
bouquet garni, sel et poivre. Faire
mijoter pendant 2 heures en cocotte;
surveiller la réduction de la sauce,
ajouter eau ou bouillon s'il y a lieu -
(en autocuiseur : 1 heure). Eplucher,
laver, glacer les petits oignons; les
mettre de côté. Préparer, laver et
escaloper les champignons. Les faire
sauter à feu vif et dorer légèrement
dans du beurre; les mettre de côté.
Ajouter la garniture bourguignonne à la
viande 10 minutes avant le service.
Dégraisser la sauce s'il y a lieu.
Dresser en plat creux chaud avec la
garniture sur la viande. Saupoudrer de
persil haché.
