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Convention collective,boutiques |
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Pour 6
personnes:
Ingrédients :
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1 bar de 1,800 kg environ,
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1 boîte de filets d'anchois à l'huile,
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3
échalotes,
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1 carotte,
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1 oignon,
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1/2 bouteille
château -neuf- du -pape rouge,
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2 os à moelle,
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2
cuillerées à soupe de gelée de groseille,
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1/4
de litre de fumet de poisson fait avec les
arêtes,
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30 g de beurre,
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1 cuillerée à soupe
d'huile d'olive,
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poivre ,
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bouquet garni.
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Préparation :
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Faire lever les
filets de bar en gardant la peau;
récupérer les arêtes pour réaliser le
fumet. Les faire frémir pendant une
demi-heure dans un litre d'eau avec une
carotte, un oignon et un bouquet garni;
faire tiédir puis passer. Couper les
filets en 6 escalopes. Piquer ces
dernières, côté peau, avec les filets
d'anchois (comme l'ail dans un gigot).
Poivrer; surtout ne pas saler. Dans une
poêle anti-adhésive, mettre l'huile
d'olive et une noisette de beurre; y
faire dorer les escalopes côté peau
pendant 3 minutes. Ajouter la moelle
retirée des os, les échalotes hachées,
un verre de fumet de poisson, le vin
rouge et la gelée de groseille. Faire
cuire 5 minutes. Oter le poisson puis
monter la sauce avec le reste du beurre;
rectifier l'assaisonnement. Dresser le
poisson sur assiette, le napper de sauce
et décorer de filets d'anchois avec,
éventuellement, des croûtons passés au
beurre.
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