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Convention collective,boutiques |
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Ingrédients
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1,500 kg
d'agneau (épaule désossée),
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2,5 litres de
bouillon (eau et cube),
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2 carottes,
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1 oignon,
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1
clou de girofle,
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1 bouquet garni (thym, laurier,
persil), sel, poivre.
Garniture:
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300 g de
champignons de couche,
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1 botte de petits oignons,
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pain de mie.
Pour lier la sauce:
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100 g de crème
fraîche,
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3 jaunes d'oeufs,
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1 cuil. à soupe de
moutarde,
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un filet de citron. |
 
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Préparation :
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Coupez la viande
dégraissée au maximum en cubes.
Plongez-la dans l'eau froide, ajoutez le
cube de bouillon, les carottes pelées et
émincées, l'oignon pelé et piqué du
clou de girofle, le bouquet garni et
l'assaisonnement. Portez à ébullition,
écumez, couvrez et laissez cuire très
doucement, pendant 1 h 15 (25 mn en
autocuiseur). D'autre part, nettoyez et
émincez les champignons, pelez les
petits oignons, ajoutez ces légumes à
la viande 30 mn avant la fin de la
cuisson. Egouttez le tout et laissez
réduire le liquide de cuisson de
moitié. Pour lier la sauce, délayez la
crème, les jaunes d'oeufs, le jus de
citron et la moutarde, versez le liquide
de cuisson sur ce mélange et remettez
sur feu doux en tournant sans arrêt.
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et
versez-la sur la viande. Servez avec des
haricots blancs et des croûtons de pain
frits à volonté .
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