Préparation :
- Dégraisser et découper l'épaule d'agneau en gros cubes. Dans une cocotte mettre la viande avec 1,5 litre d'eau puis ajouter l'oignon piqué d'un clou de girofle, la carotte et le bouquet garni; saler, porter à ébullition et cuire sur feu moyen 45 minutes. Dans une casserole, réaliser le roux: mettre 60 g de beurre à fondre, ajouter la farine, remuer et cuire 2 minutes sans coloration; réserver. Eplucher les concombres, les couper en quartiers puis leur donner une forme arrondie. Les cuire à l'eau bouillante salée 10 minutes; les réserver au chaud dans une casserole avec 20 g de beurre. Eplucher les champignons, les couper en quartiers et les cuire 5 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante citronnée. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche; saler et poivrer. Lorsque la blanquette est cuite, verser 1 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux froid, remuer avec un fouet, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes sur feu doux. Hors du feu, incorporer le mélange jaunes d'oeufs et crème fraîche; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dresser la blanquette, les champignons et les concombres dans un plat creux; napper de sauce et servir aussitôt