Préparation :
- Préparez le bœuf en gelée la veille pour le lendemain. Coupez le bœuf en morceaux moyens. Faites-les revenir en cocotte dans 40 g de beurre chaud. Retournez-les de tous côtés et quand ils sont bien colorés, flambez-les avec le cognac. Epluchez puis émincez les carottes et les 2 oignons. Allumez le four (th 8, 250°C). Beurrez copieusement une terrine et tapissez-en le fond avec la couenne. Recouvrez celle-ci avec la moitié des carottes et des oignons émincés. Disposez ensuite les morceaux de bœuf puis ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle et le pied de veau. Recouvrez avec le vin blanc et le bouillon, assaisonnez. Couvrez la terrine et glissez-la à four chaud. Après une heure de cuisson, abaissez le thermostat à 3-4 (150°-170°C) et achevez ainsi la cuisson, à feu doux. Retirez ensuite la terrine du four et laissez-la refroidir jusqu'au moment de servir. Le lendemain, préparez la garniture. Coupez les pommes de terre en rondelles, ajoutez-leur 4 échalotes hachées. Mélangez le vin blanc, deux cuillerées à soupe de vinaigre et quatre cuillerées d'huile. Assaisonnez et portez à ébullition. Versez sur la salade de pommes de terre, mélangez et laissez refroidir. Confectionnez une salade de tomates bien assaisonnée et aromatisée avec le reste des ingrédients. Pour servir, démoulez la terrine de bœuf sur un plat garni de feuilles de laitue. Présentez à part les deux salades, saupoudrées de persil haché.