Préparation :
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Eplucher et couper
en dés une livre de betteraves cuites.
Eplucher et émincer un demi céleri-rave
deux, poireaux, un demi chou rouge et
quelques champignons. Dans trois litres
d'eau bouillante salée mettre un kilo de
viande à pot-au-feu coupée en morceaux
carrés et des légumes. Cuire trois
heures en écumant souvent. Verser la
soupe sur des croûtons frits. Poudrer de
persil haché. Ajouter dans chaque
assiette une cuillerée de crème aigre.
