Préparation :
- Coupez les morceaux de rosbif en gros dés, poivrez largement en insistant bien pour faire pénétrer le poivre dans la viande. Saupoudrez avec le persil haché, le thym émietté, les feuillés de menthe grossièrement déchirées. Délayez une pincée de Cayenne dans l'huile. Arrosez les viandes avec le jus de citron et l'huile, laissez macérer 1 heure. Pelez les oignons, coupez-les en deux, effeuillez les moities d'oignons, enfilez les morceaux de bœuf sur les brochettes en intercalant in morceau d'oignon entre chaque morceau de viande. Faites griller à braises très vives. Servez avec la sauce suivante: Nettoyez les champignons, hachez-les finement. Faites fondre le beurre dans une petite casserole dans laquelle vous ferez revenir le hachis de champignons, saupoudrez avec la farine. Faites un petit roux blond. Mouillez avec le bouillon, ajoutez le concentré de tomates. Assaisonnez, laissez cuire et réduire de moitié. Délayez les jaunes d'œufs dans le madère, ajoutez hors du feu à la sauce, liez sur feu très doux sans cesser do remuer et en évitant l'ébullition.