Préparation :
- Nettoyez les calmars, videz-les, lavez-les très soigneusement, épongez-les, nettoyez les tentacules, coupez les petites ventouses, coupez le tout en petites lanières, faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les calmars pendant 10 minutes, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Pelez les tomates; coupez-les en quatre, retirez les graines et exprimez leur eau de végétation, coupez-les en petits morceaux, épluchez les 3 oignons moyens, hachez-les, épluchez et écrasez les gousses d'ail. Faites chauffer la moitié de l'huile dans un petit sautoir, quand elle est bien chaude, jetez-y les oignons et laissez-les blondir, quand les oignons commencent à colorer, ajoutez l'ail écrase puis une minute après, les tomates, le bouquet garni, le vin blanc et le safran salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à petit feu. Retirez le bouquet garni du sautoir, passez le mélange oignons tomates, etc... au chinois, remettez-le dans la casserole avec les morceaux de calmars; laissez achever la cuisson à feu très doux. Pendant ce temps, coupez les oignons doux en rondelles et défaites-les en anneaux, coupez les poivrons en deux en retirant les graines, coupez-les en fines lanières, pelez le concombre, coupez-le en fines rondelles, saupoudrez-le de sel, laissez-le dégorger 10 minutes, puis égouttez-le, coupez en fines lamelles le bulbe de fenouil. Quand les calmars sont cuits, laissez-les refroidir complètement. Préparez la vinaigrette en mélangeant le reste d'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Versez tous les éléments dans un saladier à l'exception des oignons doux et des calmars, versez dans le saladier la moitié de la vinaigrette, mélangez, laissez macérer, coupez le citron et pressez-le lavez et hachez le persil. Quand les calmars sont refroidis, ajoutez-leur le jus du citron et le reste de vinaigrette, mettez au réfrigérateur afin de servir très frais. Au moment de servir, versez les calmars au centre du plat de service, disposez la salade concombre poivrons fenouil autour des calmars, recouvrez le tout avec les rondelles d'oignons doux; saupoudrez de persil haché, servez très frais.