Préparation :
- Nettoyez soigneusement les calmars, videz-les sans déchirer la poche, lavez-les intérieurement très soigneusement, épongez-les. Hachez finement les tentacules. Faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive dans un sautoir: jetez y les oignons et le lard hachés: laissez-les bien blondir. Ajoutez dans le sautoir la mie de pain, le persil haché et l'ail écrasé; salez et poivrez: mélangez bien à la cuillère de bois. Faites chauffer 3 cuillerées d'huile, jetez-y les tentacules hachés de calmars, laissez-les revenir de 6 à 8 minutes. Ajoutez le hachis de tentacules à la farce, mélangez bien. Garnissez les poches de calmars avec cette farce. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans le sautoir, disposez-y côte à côte les calmars farcis, laissez cuire à feu moyen 45 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce, épluchez les 2 échalotes et l'oignon, hachez-les grossièrement, épluchez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines et l'eau de végétation. Mettez dans une casserole 3 cuillerées d'huile d'olive, faites-la chauffer, ajoutez-y les échalotes et l'oignon hachés, laissez blondir ajoutez les quartiers de tomates, le thym, le laurier, le persil, du sel et du poivre. Dès que les tomates sont fondues, ajoutez le vin blanc, mélangez bien, couvrez, laissez mijoter 15 minutes. Passez la sauce au chinois. Versez la sauce sur les calmars 10 minutes avant la fin de la cuisson achevez celle-ci à feu doux. Disposez les calmars sur le plat de service chaud et servez aussitôt.