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Convention collective,boutiques |
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Pour 10 à
12 personnes:
Ingrédients :
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un chapon de 3 à 4 kilos
avec son foie,
-
une belle truffe,
-
200 g de foie
gras,
-
une cuillerée à soupe de cognac,
-
1 dl de
madère,
-
420 g de beurre,
-
2 carottes,
-
un oignon,
-
un petit bouquet garni,
-
un demi-litre de fonds ou
de bouillon de volaille,
- sel et poivre.
Pour la
garniture:
-
8 demi pommes passées au beurre puis
fourrées de purée de marron,
-
de la confiture de
myrtilles peu sucrée, présentée dans une
écorce de pamplemousse,
-
12 radis taillés en
fleurs,
-
quelques champignons tournés,
-
du persil.
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Préparation :
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Préparez le
chapon et glissez de fines rondelles de
truffe entre chair et peau. Faites raidir
le foie du chapon avec 20 g de beurre
dans une sauteuse. Passez-le ensuite au
mixer avec le foie gras, les chutes de la
truffe, le cognac, un peu de madère, du
sel et du poivre. Bourrez le ventre du
chapon avec cette farce, bridez-le
ensuite, assaisonnez-le. Faites fondre
200 g de beurre dans une grande cocotte
en fonte. Lorsqu'il blondit, placez la
volaille dans ce beurre bien chaud.
Retournez-la plusieurs fois afin de la
faire dorer sur toutes ses faces.
Enfournez ensuite la cocotte, sans son
couvercle, dans un four à 220°C pendant
1 heure et 15 minutes. Arrosez le chapon
de temps en temps avec le jus de cuisson.
Au bout de ce temps, ajoutez les carottes
et l'oignon finement émincés dans la
cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni.
Couvrez et poursuivez la cuisson au four
pendant encore 20 minutes. Retirez le
chapon sur le plat de service.
Entourez-le de sa garniture et tenez-le
au chaud à l'entrée du four. Versez le
fonds ou le bouillon de volaille et le
reste de madère dans la cocotte. Laissez
cuire 5 minutes avec les légumes puis
passez le tout au chinois. Montez la
sauce avec le fouet en ajoutant peu à
peu le reste de beurre. Goûtez et
rectifiez l'assaisonnement. Versez en
saucière.
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